PAIKKO®
Oppimisympäristön tunnistamisraportti
Oppimisympäristön arvioiminen ja tunnistaminen tutkinnon perusteiden avulla.
Oppimisympäristön tunnistaminen
Tämän oppimisympäristön tunnistaminen on toteutettu PAIKKO®-järjestelmän mukaisesti. Tunnistustyön on suorittanut ulkopuolinen asiantuntija, jolla on riittävä asiantuntemus ammatillisen tutkinnon perusteesta.
Valtakunnallista PAIKKO®-järjestelmää hallinnoi Keski-Suomen Yhteisöjen Tuki. PAIKKO-järjestelmän työkaluja ovat Oppimisympäristöjen raportit ja Osaamistodistus. Toimintamallin kehittämistyö aloitettiin vuosina 2012–2018 toteutetuissa ESR–hankkeissa.
Ravintola- ja catering-alan perustutkinto 2024
| Perusteen nimi | Ravintola- ja catering-alan perustutkinto |
|---|---|
| Määräyksen diaarinumero | OPH-4420-2023 |
| Koulutukset | Ravintola- ja catering-alan perustutkinto |
| Osaamisalat | Asiakaspalvelun osaamisala |
| Ruokapalvelun osaamisala | |
| Tutkintonimikkeet | Tarjoilija |
| Kokki | |
| Voimaantulo | 01.08.2024 |
| ePerusteet | https://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/ammatillinen/8516664/tiedot |
Organisaatio
Kuhmon kaupunki
Toimintayksikkö
Kahvila Retro, Kainuuntie 91, 88900 Kuhmo
Yhteyshenkilöt
Mirja Lahtinen, esimies, 044 581 3133, mirkku.haataja@gmail.com
Kotisivut ja sosiaalinen media
Kotisivut: https://kahvilaretro.fi/
Facebook: https://www.facebook.com/Kahvilaretro?locale=fi_FI
Oppimisympäristö tunnistettu
04.04.2022
Ulkopuolinen oppimisympäristön tunnistaja
Satu Help, ammatillinen opettaja, Kainuun ammattiopisto, Oppilaitoksen edustaja
Oppimisympäristöraportti päivitetty
10.02.2025
Oppimisympäristön kuvaus
Organisaation ja työ- ja toimintaympäristön kuvaus
Kahvila Retro on kesällä 2019 perustettu yritys Kuhmon keskustassa. Kahvilan sisustuksessa on käytetty runsaasti perinteisiä, vanhoja kahvilatoimintaan liittyviä esineitä, mutta myös nykyaikaisen kahvilan modernit puitteet ja varustelu löytyvät.
Kahvila on avoinna tiistaista torstaihin ja perjantaisin ja lauantaisin. Tilauksesta kahvila ja pitopalvelu palvelevat milloin vain.
Miten tunnistetut tutkinnon osat/ammattitaitovaatimukset toteutuvat käytännön työtehtävissä
Toiminnassa toteutuvat monipuolisesti ravintola- ja catering-alan perustutkintoon tässä raportissa kuvattuihin tutkinnon osiin ja ammattitaitovaatimuksiin liittyvät työtehtävät.
Käytännön työtehtävät:
Kahvila- ja grillituotteiden sekä pizzojen ja jäätelöiden valmistus ja esille laittaminen, tuotteiden myynti, asiakaspalvelu, alkoholijuomien ja juomasekoitusten myynti ja tarjoilu, kahvilan tilojen siistiminen, astiahuolto, päivän myyntitilitysten tekeminen.
Toiminnan erityispiirteitä
Toiminnassa toteutuu kokonaan Kajaanin ammattiopiston paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuva tutkinnon osa
Cateringpalvelut 15 osp
Ammattitaitovaatimukset
Opiskelija osaa
• perehtyä ennakolta työtehtäviin ja ajoitukseen
• esivalmistaa ja valmistaa / tarjoilee tuotteita liikeidean mukaisesti
• laittaa tuotteita esille ja huolehtia tuotteiden riittävyydestä
• valmistautua vuoronvaihtoon ja seuraavaan työpäivään
• arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä
Tilat/laitteet/palvelut/menetelmät
Kahvila Retrossa on tilaa noin 50 asiakkaalle. Kesällä kahvilan ulkopuolella on myös terassialue. Ravintola- ja catering-alan perustutkinnon osien mukaisissa työtehtävissä käytettäviä koneita ja laitteita ovat mm. mikro, astianpesukone, grilliruokiin tarvittavat laitteet, pizzauuni, kahvinkeitin, uuni, liesi, kylmävitriini, jäätelöpakastin, irtojäätelöpakastin, lämpösäilytyslaitteet, kassa ja maksupääte.
Tuotteet ja palvelut
1. Kahvi, kahvileivät, täytetyt sämpylät ja voileivät (pientä suolaista)
2. Makeat kahvileivät, itsetehdyt vohvelit, täytekakut ja juustokakut
3. Jäätelöannokset, italialainen pehmytjäätelö
4. Pitopalvelu, kausiluonteiset ateriat (esim. pikkujoulumenu), kokoukset
5. Anniskeluoikeudet; oluet, siiderit, viinit, väkevät alkoholijuomat
6. Vaihtelevat pikkulämpimät, mm. tanskalainen hotdog
7. Grilliannokset ja pizzat
8. Lounasruoka noutopöydästä (osan aikaa vuodesta)
Henkilöstöresurssit
1-3 hlöä
Valmentautujien/ohjattavien määrä työyksikössä (min-max)
1 - 1
Referenssit
Muuta
Kuvat
Tutkinnon muodostuminen
Oppimisympäristössä on mahdollista hankkia osaamista rastitetuista tutkinnon osista.
Pakolliset tutkinnon osat
x Ravitsemispalveluissa toimiminenAsiakaspalvelun osaamisala
x Ravintolan asiakaspalvelu ja myynti- Annosruokien ja juomien tarjoilu
Ruokapalvelun osaamisala
- Lounasruokien valmistus- Annosruokien valmistus
Valinnaiset tutkinnon osat
- À la carte- ruoanvalmistus- À la carte- tarjoilu
- 3D- tekniikan hyödyntäminen ravitsemispalveluissa
x Juomien myynti ja tarjoilu
x Kahvilapalvelut
x Katu- ja pikaruokapalvelut
- Laivatalouspalvelut
- Luonnontuotteiden hyödyntäminen ravitsemispalveluissa
- Palvelukeittiön toiminnot
- Ruoka- tai juomatuotteiden tuotteistaminen
- Suurkeittiön ruokatuotanto
- Tilaus- ja juhlatarjoilu
- Tilaus- ja juhlaruokien valmistus
- Vähittäiskaupan palvelutiskillä toimiminen
- Huippuosaajana toimiminen
- Ilmastovastuullinen toiminta
- Kansainvälisessä työympäristössä toimiminen
- Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen
- Yritystoiminnan suunnittelu
- Yrityksessä toimiminen
Tutkinnon osat
Osaamisen arviointi
Perustutkintojen yleiset arviointikriteerit
Henkilö- toteuttaa työn ohjeiden mukaisesti
- toimii yhteistyökykyisesti
- tarvitsee joissakin tilanteissa lisäohjeita
- hyödyntää työssä tarvittavaa perustietoa
- muuttaa toimintaansa saamansa palautteen mukaisesti
Ammattitaitovaatimukset
Ammattitaitovaatimukset voidaan saavuttaa seuraavilta osin (rastitettu):
Ravitsemispalveluissa toimiminen
Työtehtäviin valmistautuminen
Henkilö
x huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja ulkoisesta olemuksestaan
x perehtyy työtään koskeviin työpaikan sääntöihin ja toimintatapoihin sekä tietosuoja- ja turvallisuusohjeisiin
x perehtyy ja käyttää työtään koskevia pesuaineita sekä tulkitsee käyttöturvallisuustietoja
x suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä huomioiden työturvallisuuden ja ergonomian
x valmistelee ja siistii asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla
x tietää toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa.
Työpisteen kuntoon laittaminen ja tuotteiden valmistaminen myyntiä varten
Henkilö
x arvioi raaka-aineiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa laadun poikkeamista esihenkilölle
x käsittelee, esivalmistaa ja valmistaa erilaisista raaka-aineista tuotteita valmistusohjeen mukaisen määrään
x käyttää veistä työturvallisesti
x käyttää työturvallisesti työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä
x välttää hävikin syntymistä erilaisissa ruoanvalmistuksen tilanteissa sekä jaottelee ylijäämän työpaikan ohjeen mukaan
x on perehtynyt erityisruokavalioihin niin, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä tuotteet sopivat heille
x valmistelee ja siistii myyntipisteen
x pitää huolen myytävien tuotteiden laadusta ja ennakoi ruokien riittävyyttä
x osallistuu seuraavan työvuoron esivalmisteluihin
x siirtyy seuraavaan annettuun työtehtävään työlistan mukaisesti
x puhdistaa työtiloja käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä
x tunnistaa roolinsa työyhteisön jäsenenä ja toimii yhteistyössä työntekijöiden kanssa
x noudattaa työpaikan kestävän kehityksen ja vastuullisuuden mukaisia työtapoja
x ylläpitää työympäristön yleistä turvallisuutta
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
x noudattaa työlainsäädäntöä, työpaikan ohjeita ja laatuvaatimuksia.
Asiakaspalvelussa toimiminen
Henkilö
x palvelee asiakkaita alakohtaista sanastoa käyttäen suomen, ruotsin tai saamen kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä
x on perehtynyt työpaikan sosiaalisen median kanaviin ja hyödyntää niitä työssään
x toimii erilaisissa tarjoilu- ja asiakaspalvelutilanteissa
x esittelee, suosittelee ja myy tuotteita
x käyttää myynnin rekisteröinnissä maksujärjestelmää
x tietää käytössä olevat maksutavat ja vastaanottaa maksuvälineitä
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja työpaikkaan.
Työvuoron päättäminen
Henkilö
x kokoaa, purkaa ja puhdistaa astiapesukoneen
x puhdistaa koneita, laitteita ja työvälineitä sekä huolehtii niiden kunnosta ja ilmoittaa niiden vioista esihenkilölle
x loppusiivoaa ja järjestää työ- ja asiakastiloja
x lajittelee jätteet muun työn ohessa ohjeen mukaan.
Ravintolan asiakaspalvelu ja myynti
Työtehtäviin valmistautuminen
Henkilö
x huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja ulkoisesta olemuksestaan
x suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä
x huomioi tulevien asiakkaiden määrän ja mahdolliset varaukset
x varaa linjaston tai noutopöydän välineistön valmiiksi ja valmistautuu ruokien ja juomien esillelaittoon
x laittaa esille linjaston tai noutopöydän ruokia ja juomia tai valmistautuu ruokien ja juomien pöytiintarjoiluun
x huolehtii ravintolan sisääntulon, opasteiden ja ruokalistojen siisteydestä
x tietää tuotteiden hinnan muodostumisen
x tietää toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa.
Asiakaspalvelussa toimiminen ja ruokien ja juomien myynti
Henkilö
x ylläpitää työympäristön yleistä turvallisuutta ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä
x huomioi asiakkaiden saapumisen ja palvelee heitä liikeidean mukaisesti huomioiden eri asiakasryhmät
x toimii aukioloaikojen sekä ennakkotilausten ja varausten mukaisessa aikataulussa
x on perehtynyt ruoka- ja juomatuotteisiin ja erityisruokavalioihin niin, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä tuotteet sopivat heille
x palvelee asiakkaita alakohtaista sanastoa käyttäen suomen, ruotsin tai saamen kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä
x esittelee, myy ja tarjoilee ruoka- ja juomavalikoiman tuotteita
x hoitaa linjaston tai noutopöydän ruokatarjoilua tai tarjoilee ruokia pöytiin
x siistii ja järjestää asiakastiloja koko työvuoron ajan
x huolehtii myytävien tai tarjoiltavien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä
x käyttää juomatarjoilussa valikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, - tapoja ja –välineitä
x käyttää maksujärjestelmää, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita käytössä olevilla maksutavoilla
x tekee vuorossa vastuullaan olevat työt ja auttaa muita
x tunnistaa roolinsa työyhteisön jäsenenä ja toimii yhteistyössä työntekijöiden kanssa
x noudattaa kestävän kehityksen ja vastuullisuuden mukaisia toimintatapoja
x on perehtynyt ravintolan sosiaalisen median kanaviin ja hyödyntää niitä työssään
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
x noudattaa työlainsäädäntöä, ravintolan ohjeita ja laatuvaatimuksia.
Anniskelutehtävissä toimiminen
Henkilö
x toimii voimassa olevan alkoholilain mukaisesti
x tietää alkoholilain mukaisen omavalvonnan vaatimukset toiminnalle.
Asiakkaiden viihtyvyydestä ja palvelukokemuksesta huolehtiminen
Henkilö
x huolehtii asiakkaista koko palveluprosessin ajan
x huomioi asiakkaan lähdön ja kiittää asiakasta
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja ravintolaan.
Työvuoron päättäminen
Henkilö
x tekee vuoronvaihdon tehtävät
x toimii astiahuollon tehtävissä muun työn ohessa
x lajittelee jätteet muun työn ohessa ohjeen mukaan
x osallistuu ravintolan myynnin tilitykseen
x tiedottaa asiakas- ja myyntitilanteen seuraavaan työvuoroon tulevalle työntekijälle.
Juomien myynti ja tarjoilu
Työvuoroon valmistautuminen
Henkilö
x huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja ulkoisesta olemuksestaan
x suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä
x on perehtynyt ravintolan varaus- ja palautekanaviin
x huolehtii juomien säilytyksestä ravintolan ohjeen mukaan
x on perehtynyt myytäviin juomatuotteisiin ja suosituksiin sekä yleisimpiin juomasekoituksiin
x kunnostaa ja varustaa asiakas-, työ- ja myyntitilat ravintolan ohjeen mukaan
x tietää toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa.
Juomien suosittelu, myynti ja tarjoilu
Henkilö
x huolehtii asiakkaiden viihtyisyydestään koko palveluprosessin ajan
x huomioi tarjoilussa työturvallisuuden ja ergonomian
x ylläpitää työympäristön yleistä turvallisuutta
x on perehtynyt ravintolan sosiaalisen median kanaviin ja hyödyntää niitä työssään
x tarvittaessa päivittää ja kommentoi sosiaalisessa mediassa tapahtuvaa viestintää
x on perehtynyt juomatuotteisiin ja erityisruokavalioihin niin, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä tuotteet sopivat heille
x esittelee, suosittelee, myy ja tarjoilee juomia ja muita tuotteita
x palvelee asiakkaita alakohtaista sanastoa käyttäen suomen, ruotsin tai saamen kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä
x valmistelee ja valmistaa juomasekoituksia
x käyttää juomien valmistuksessa ja tarjoilussa käytettäviä välineitä ja laitteita sekä puhdistaa ne työn lomassa
x tarjoilee juomat ja juomasekoitukset oikean lämpöisenä asianmukaisissa laseissa
x käyttää maksujärjestelmää, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita käytössä olevilla maksutavoilla
x ennakoi ja tunnistaa haastavia asiakaspalvelutilanteita sekä pyrkii ratkaisemaan niitä
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
x muuttaa työtapojaan kiire- ja ruuhkatilanteissa
x kiittää asiakkaita ja toivottaa heidät tervetulleeksi uudelleen
x noudattaa työlainsäädäntöä, ravintolan ohjeita ja laatuvaatimuksia
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja ravintolaan.
Anniskelutehtävissä toimiminen
Henkilö
x toimii voimassa olevan alkoholilain mukaisesti
x tietää alkoholilain mukaisen omavalvonnan vaatimukset toiminnalle.
Työvuoron päättäminen
Henkilö
x tilittää myynnin ravintolan ohjeen mukaan
x siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja
x huomioi työssään seuraavan työvuoron varaukset ja tarpeet
x tiedottaa muutoksista muille työntekijöille
x lajittelee jätteet muun työn ohessa ohjeen mukaan
x toimii astiahuollon tehtävissä muun työn ohessa
x tiedottaa asiakas- ja myyntitilanteet työvuoroon tulevalle työntekijälle.
Kahvilapalvelut
Työtehtäviin valmistautuminen
Henkilö
x huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja ulkoisesta olemuksestaan
x suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä
x valmistelee ja siistii asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla
x valmistaa eri jalostusasteella olevista raaka-aineista kahvilan tuotteita
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
x käyttää kahvilan koneita ja laitteita ja huolehtii niiden puhdistuksesta
x laittaa tuotteita esille ohjeen ja liikeidean mukaisesti sekä huolehtii niiden laadusta ja riittävyydestä
x merkitsee tarvittavat hinta- ja tuotetiedot
x on perehtynyt kahvilan omavalvontasuunnitelmaan ja noudattaa sitä
x on perehtynyt kahvilan sosiaalisen median kanaviin sekä arvioi niiden tuottamaa arvoa palveluille
x tietää toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa.
Asiakaspalvelu, tuotteiden myynti ja myynnin rekisteröinti
Henkilö
x palvelee asiakkaita alakohtaista sanastoa käyttäen suomen, ruotsin tai saamen kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä
x esittelee, suosittelee ja myy kahvilan tuotteita
x käyttää maksujärjestelmää, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita käytössä olevilla maksutavoilla
x kertoo luotettavasti erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille soveltuvista tuotteista
x on perehtynyt erilaisten kahvien, teen ja muiden juomien valmistukseen ja valmistaa niitä asiakkaiden tilausten mukaan
x huomioi toiminnassaan työturvallisuuden ja ergonomian
x ylläpitää työympäristön yleistä turvallisuutta ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä
x muuttaa työtapojaan kiire- ja ruuhkatilanteissa
x huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä koko työvuoron ajan
x ottaa vastaan palautetta palvelusta ja tuotteista sekä välittää palautteet eteenpäin ohjeen mukaan
x pakkaa tarvittaessa ruoka- ja juomatuotteita ulosmyyntiin ohjeen mukaan
x välttää hävikin syntymistä ja jaottelee ruokatuotteiden ylijäämän ohjeen mukaan
x huomioi asiakkaan lähdön ja kiittää asiakasta
x noudattaa työlainsäädäntöä, kahvilan ohjeita ja laatuvaatimuksia
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja kahvilaan.
Työvuoron päättäminen
Henkilö
x valmistelee seuraavaa työvuoroa huomioiden ennakkotilaukset, varaukset ja tarpeet
x toimii astiahuollon tehtävissä muun työn ohessa
x lajittelee jätteet muun työn ohessa ohjeen mukaan
x osallistuu kahvilan myynnin tilitykseen
x tiedottaa asiakas- ja myyntitilanteet seuraavaan työvuoroon tulevalle työntekijälle kahvilan ohjeen mukaan.
Katu- ja pikaruokapalvelut
Työtehtäviin valmistautuminen
Henkilö
x huolehtii omasta hygieniastaan ja ulkoisesta olemuksestaan
x suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä
x huomioi työssään työturvallisuuden ja ergonomian
x kunnostaa ja siistii työpisteen myyntikuntoon
x varustaa myyntitiskin siihen kuuluvilla tuotteilla, raaka-aineilla ja tarvikkeilla
x on perehtynyt omavalvontasuunnitelmaan ja noudattaa sitä
x tietää toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa.
Katu- ja pikaruokatuotteiden valmistaminen
Henkilö
x käyttää yrityksen koneita ja laitteita ja huolehtii niiden puhdistuksesta
x huomioi toiminnassaan työturvallisuuden ja ergonomian
x ylläpitää työympäristön yleistä turvallisuutta ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä
x arvioi menekkiä, pitää huolen tuotteiden riittävyydestä ja laadusta sekä valmistaa tarvittaessa lisää
x valmistaa erityisruokavalioiden mukaisia tuotteita
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
x muuttaa työtapojaan kiire- ja ruuhkatilanteissa
x noudattaa kestävän kehityksen ja vastuullisuuden mukaisia toimintatapoja.
Asiakaspalvelu, tuotteiden myynti ja myynnin rekisteröinti
Henkilö
x palvelee asiakkaita alakohtaista sanastoa käyttäen suomen, ruotsin tai saamen kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä
x esittelee, suosittelee ja myy tuotteita
x käyttää maksujärjestelmää, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita käytössä olevilla maksutavoilla
x kertoo luotettavasti erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille soveltuvista tuotteista
x pakkaa tuotteita ulosmyyntiin yrityksen ohjeen mukaan
x ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista ja tuotteista sekä välittää palautteet eteenpäin ohjeen mukaan
x huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä koko työvuoron ajan
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja pikaruokayritykseen
x noudattaa työlainsäädäntöä, yrityksen ohjeita ja laatuvaatimuksia.
Työvuoron päättäminen
Henkilö
x puhdistaa koneita, laitteita ja työvälineitä sekä huolehtii niiden kunnosta ja ilmoittaa puutteista esihenkilölle
x toimii astiahuollon tehtävissä muun työn ohessa
x lajittelee jätteet muun työn ohessa ohjeen mukaan
x loppusiivoaa ja järjestää työ- ja asiakastiloja
x tiedottaa työtilanteen seuraavaan työvuoroon tulevalle työntekijälle.